わかめスープ(ミヨックク)の作り方

ミヨッククは長く煮るほどおいしくなる

ミヨッククは韓国で誕生日の朝や出産後に食べるスープとして知られていますが、ふだんの食卓にもよく出る基本の汁物です。材料は単純でも、味を左右するポイントははっきりしています。わかめを十分に戻して水気を絞り、肉と一緒にごま油で炒めて香ばしさを出し、水を加えて時間をかけて煮ることです。急いで仕上げるとスープはお湯のように軽く、じっくり煮るほどわかめからうま味が出て、白っぽく濃いスープになります。温め直すとさらにおいしいと言われるのもそのためです。

材料(三〜四人分の目安)

一般的な範囲の例です。乾燥わかめは戻すと量が大きく増えるので、最初は少ないかなと思うくらいで十分です。肉はスープ用に切ってある部位で構いません。

• 乾燥わかめひとつかみ(約20g)
• スープ用の牛肉(ばら肉やすね肉)150〜200g
• ごま油大さじ1〜2、おろしにんにく小さじ1
• 水1.5〜1.8L
• 汁物用しょうゆ大さじ2〜3、足りない塩気は塩
• お好みで魚醤少々(うま味を足したいとき)

作り方

いちばん大事なのは炒める工程です。ごま油で牛肉とわかめを一緒に炒めることで香ばしさがスープに移り、わかめ特有の磯臭さがやわらぎます。

• 乾燥わかめを水に20〜30分つけて戻し、よくもみ洗いして二、三回すすぐ
• 水気をしっかり絞り、食べやすい長さに切る
• 鍋にごま油を熱し、牛肉を中火で表面の色が変わるまで炒める
• わかめと汁物用しょうゆ大さじ1を加え、わかめが濃い緑色になるまで3〜5分炒める
• 水を注いで煮立ったら中弱火にし、20〜30分以上煮る
• にんにくを入れ、汁物用しょうゆと塩で味を調える

スープが生臭い・物足りないとき

生臭さが出るのは、わかめのすすぎが足りないか、炒めずにそのまま水に入れた場合がほとんどです。戻したわかめは泡があまり出なくなるまでもみ洗いし、ごま油でしっかり炒めてください。スープが物足りないときは、煮る時間が短いのがいちばんよくある原因です。火を弱めてさらに煮ると味がだんだん濃くなります。しょうゆを最初からたくさん入れると煮詰まって塩辛くなりやすいので、炒めるときに少し入れ、最後に味見しながら足します。色が濃くなりすぎるなら、しょうゆと塩で塩気を分けて調えましょう。

わかめの選び方と戻し方

乾燥わかめには長いまま干した板状のものと、短く切って干したカットわかめがあります。長いわかめは肉厚で長く煮ても崩れにくく、歯ごたえがあってスープによく合います。カットわかめは早く戻って手軽ですが、長く煮るとくたくたになりやすいです。どちらもぬるま湯より水で戻すほうが食感がだれません。戻しすぎるとぬめりが抜けて食感が間延びするので、袋の表示時間を目安にし、手で触ってやわらかくなったら引き上げます。戻したわかめが余ったら、水気を絞って冷凍しておけば次にすぐ使えます。

アレンジ

牛肉の代わりにあさりやムール貝を入れると、すっきりした貝のミヨッククになります。貝は砂抜きしてから、わかめを炒めたあと水と一緒に入れ、口が開いたら長く煮ません。ツナ缶なら手軽なツナのミヨッククになり、肉なしで作るなら煮干しだしか昆布だしを使うとスープが物足りなくなりません。仕上げにえごまの粉を大さじ二、三杯溶くと、香ばしくとろみのあるえごまのミヨッククになります。牛肉の代わりに鶏肉を使う地域もあります。

日本で作るとき

日本のスーパーでよく見るカットわかめで十分に作れます。ただし韓国のスープ用わかめより薄く早く戻るので、戻し時間は袋の表示どおり短めにし、煮る時間も少し縮めるほうが食感よく仕上がります。韓国の汁物用しょうゆがなければ薄口しょうゆがいちばん近く、濃口しょうゆを使うとスープの色が濃くなるので量を控え、残りを塩で調えます。牛肉は薄切りより、かたまり肉を角切りにしたほうがスープに味が出ます。

食品の安全とアレルギー

わかめはヨウ素をとても多く含む食品です。甲状腺の病気がある人や治療中の人、妊娠中・授乳中に毎日たくさん食べようと考えている人は、量について医師や専門家に相談してください。ごま油のごま、しょうゆの大豆と小麦、貝のミヨッククの貝類がアレルギーの原因になりえます。牛肉は中まで火を通し、口が開かない貝は食べません。残ったスープは冷めたらすぐ冷蔵し、食べるときはもう一度しっかり沸騰させます。においや味がおかしければ処分します。